一个厨子的往事

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第343章闲话饺子小酒馆(1/3)

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三楼厨房连续干了七天才完工,这七天时间一共回家两次,因为白天干完了,晚上霍总下班回来还得在一起碰一下,研究第二天的工作,还得研究厨具问题,餐具问题,以及准备上什么新菜问题。同时厨房的厨师,各个档口老大都在做成本核算,计算毛利,有时候碰到搞不定的事还得坐下来一起解决,下班的时间就很晚,几乎是十一、二点才下班,离家又太远,就住在饭店,没有回家。

菜品成本核算开始进行的时候不是太顺畅,大部分师傅,包括档口老大都不知道怎么去计算毛利,也就是说菜品的毛利率计算公式不知道,告诉大家之后,算是会算了,但是有点马虎,不准确。后来厨师长亲自上阵,带着大家一道菜一道菜的去做,每道菜的主辅料都严格的上称称分量,称一个分量记录下来一个,这样才有点结果。把头三道菜品毛利算出来之后,大家也都学会了,这才进展快一些。

用了六天时间把菜品毛利全部做完,做完之后会计进行统计,得出的最终结果是菜品综合毛利为37,这个综合毛利很吓人,是个几乎不赚钱的毛利。

通过对菜品综合毛利的分析,师父把菜品综合毛利设计在52,这个毛利点面点已经达到,面点的综合毛利是68,对饺子馆来说,饺子的综合毛利在68是正常的,所以说饺子馆是比较挣钱的一个项目,现在很多人都想开餐馆,我建议开餐馆可以考虑开个小饺子馆,饺子是咱们中国老百姓喜欢吃的一种主食,很接地气,尤其是逢年过节人们都要吃饺子,现在就连星期礼拜都吃饺子。想吃饺子在家自己包嫌乎费事,大部分都到饭店去吃,所以饺子馆很受老百姓喜欢。另外饺子的毛利高,赚钱。

中国有句俗话“饺子酒,越喝越有”,在东北,家里只要吃饺子就得喝上二两小酒,那才叫吃饺子。抓住人们吃饺子喝酒的这个特点,开一家饺子小酒馆,把饺子研究明白了,然后再把酒研究明白了,肯定赚钱。

饺子品种不要多,有五、六种就可以,都是老百姓喜闻乐见的,别整什么高大上,那玩意儿老百姓也就是看看,不会吃,也不爱吃。就整一些家常的,要是在东北,把酸菜馅整明白了老百姓就认可,也喜欢。要是在南方,可以迎合当地老百姓的饮食习惯做一种当地人爱吃的馅料,但是一定要把“东北饺子”的特色打出去,哪管就是一样呢,也要做精做细它,客人吃上一口就能把客人吃住,这样才行。

同时做小饺子馆不要做成像“喜家德”“清和传家”那样的快餐形式,人家已经形成模式,具有品牌效应,咱们竞争不过人家,就不要去学,学了也是白学,看人家赚钱,等咱们干未必赚钱?为啥?市场早就被人家占领了,老百姓吃快餐式饺子只认“喜家德”“清和传家”,根本不认咱们,所以千万不要跟风。

咱们研究什么?咱们就研究饺子小酒馆,要把饺子和酒有机的结合起来。饺子这边好说了,定好位,品种不用多,五六种就可以,等酒这边需要好好研究研究。既然叫“小酒馆”,除了突出一个“小”字之外,文章全在酒里面。

小酒馆,给人的概念就是到里面喝点小酒的意思,加上前面的“饺子俩字”,就是吃点饺子喝点小酒,这是老百姓对“饺子小酒馆”最直观的认知和理解。其实只要有这个理解就行,我们就锁定了初级客户,也就是说,会有人进来吃饭,进来消费。这就是“饺子”的魅力。

当然这样是不行的,这也不是老谭的初衷,我设计的“饺子小酒馆”除了饺子必须做到“家常”“精品”“妈妈的味道”之外,在“酒”上也有文章,也有内涵。

既然是小酒馆,那么酒是必不可少的一部分。现在人们喝酒,除了白酒就是啤酒,啤酒暂且不论,咱们就说白酒。老谭是爱喝酒的人,说实话,喝酒喝到现在喝到害怕,喝到不敢喝了,为啥?假酒太多,喝完了伤身,喝的头疼,眼压飙高,眼底出血,胃肠不好,再继续喝就是肝硬化酒精肝,太吓人了。

有没有好酒?好酒当然有,五粮液、茅台,那都是好酒,可是太贵,喝不起。咱们老百姓爱喝点小酒,一天干活挺累的,吃盘饺子,喝上二两小酒,晕乎乎的,也是一个享受。这小酒便宜点还行,喝的起,要是五粮液、茅台,谁喝得起?

现在假酒太多,不怎么敢喝,说实话,我是不敢喝那些三、五十块钱的瓶装酒了,不如老散好喝。有些时候纯粮食烧的小烧喝起来更好,至少是粮食烧的,不是勾兑的,喝了不上头,对身体伤害少,喝的放心。

我是这么设计的,“饺子小酒馆”嘛,在酒上做做文章,不卖瓶装酒,客人爱喝可以自带,只卖散白酒。选一家有酿酒资质的酒厂进行合作,在他家进各种度数的纯粮小烧,拿回来装进酒坛子里,贴上自己家的店酒标识,卖散白酒。不按斤卖,按壶卖。买上一些打着自己家店标的小泥壶,二两一壶,按壶卖,喝多少买多少,还不浪费,省的客人点一瓶白酒喝不了浪费。这样既方便了客人,白酒质量还得倒保证,同时还赚钱。白酒按壶**按瓶卖赚钱多了。

大黑酒坛子一字排开,从38度到55度的都有,真正的纯粮小烧,客人不相信可以亲自开坛品品,品好了再喝。

只是散白酒还不行,现在人们都讲究养生,喝酒也开始讲究养生,有这么好的散白酒不能浪费了

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