回锅肉之所以叫回锅肉，其特点就在回锅上。它需要先煮了过后，再炒。具体为什么杨不一也不知道，只知道这样做出来好吃就行了。很多人煮肉喜欢用冷水煮，煮开了以后打去面上的血沫。杨不一以前也一直是这样的，不过后来遇到一个老饕，他说有家小饭馆做的回锅肉特别好吃，历尽千辛万苦，经过多方调查，他发现这家馆子的肉是用开水煮的。杨不一最初还不信，后来他自己回来试了一下，发现开水煮出来的肉，是要香一些，难道这各是心理作用？
后面他自己琢磨了很久，想到了一种可能。冷水煮的话，它的温度是慢慢加热的，随着温度的不断升高，肉里面的血水和部分油脂，会慢慢的被煮出来，这个就是浮在面上的血沫那些了。这样煮的话，肉本身会损失掉一部分香味，肉味就会淡了，不过汤会变的好喝一些，因为肉汁从肉里跑进了汤里。
如果用热水煮的话，一下锅，较高的温度就会迅速把最外围的肉煮熟，这样这些熟了的肉会像皮一样，锁住肉块中间的汁水，尽最大可能的防止它们的流失，让它们的香味尽量保存在肉里。不过这样做有个缺点，虽然锁住了肉汁，但是也锁住了肉里残留的血水。这样的肉煮出来，腥味会比较大。但是回锅肉用料会比较重，豆瓣可以压住肉的腥味，对于大多数人其实是发现不了的，他们只会觉得这个菜特别的香。
可惜对于杨不一这种味觉特别灵敏的人来说，这一点的瑕疵，如鲠在喉，始终让人觉得不爽。后来对于吃有着无穷无尽的热情的他想到了一个办法，就是把原本大块大块的肉，切的稍小一些，这样更多的血水就会被煮出来，腥味会淡很多。果然，吃是人类发展进步的阶梯，会吃，是人和动物的基本区别。他这样实验了几次，效果挺好的。从此以后他就开水煮肉了。
不一会水开了，他把切成小块的肉一起倒了进去，然后又加了少许料酒。才下锅没多久，厨房里就可以闻到淡淡的肉香了。就像美女的勾引，让本来就饿的他更加把持不住了。趁着煮肉的这会功夫，他已经把白菜洗好了，一会将就着煮肉的汤下锅就可以了。
杨不一一边用漏勺打去浮上来的血沫，一边看着火候。肉不能煮的太熟，这样没香味，也不能太生，大概有个七八分熟就合适了。一边煮，他会一边用筷子戳一下。当感觉到筷子可以戳进去的时候，他就关火了，把肉捞出来水沥干。现在到了考验刀工的时候了，但是这个对于杨不一来说，有点困难。他的刀工一直不太好，切菜还行，不过切肉，经常切的歪歪曲曲厚薄不一的。所以他一般是切肉丝的，不会去切肉片。虽说是刀工不好，不过比起大多数人来说还是过得去的。他也没有想特意去练下，反正自己吃，足够了。
按着还比较烫手的肉，他准备开始切了。不知道大家每次切菜的时候会不会有一种幻觉，那就是觉得切着切着，会一不小心就把自己手指切进去了。每次切菜都跟自己在战斗一样。一不小心就会给大家加个菜什么的，红油手指有木有？
其实杨不一也是有这样担心的，不过后来他爸爸告诉他，在切菜的时候，按住食材的手要注意了。不能平平的按着，虽然这样会按的比较稳，但是不方便。需要把手指立起来一些，中指微微弯曲，按在食材要切的顶端。这样弯曲的第一关节就会凸出在外面，由第一关节轻轻抵住刀面，这样就不怕切到手指了。
杨不一试了以后，爸爸再也不用担心他的手指了。
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