一个厨子的往事

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第265章 慢慢恢复生意(1/1)

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红烧肉出来,周明和张军都有要吃的yù_wàng,我说:“看看得了,吃是不行的。”

张军笑着说:“就吃一块,这么香放在这不让吃,那不是馋人吗。”

我说:“养成好习惯,在厨房别动不动的吃东西,不好,那叫偷吃,想吃中午咱们买一盘,坐在那好好吃,还正大光明。”

张军裂了下嘴说:“那还是别吃了,看看,闻闻味儿就行。”

周明问:“谭哥,我看你做的时候没过油,直接煸的,为啥?”

我说:“做咱们东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、两分烧”,我也看过有的厨师做红烧肉过油,一个人一个做法,无可厚非。我做的不过油,煸,煸的时候能把猪肉里面的水分煸出来,只有把肉里面的水分煸出来,肉才能够更好的吃进味道,这就好像有句话说的,欲要弱之必要强之,你想让肉里吃进味道,就得把肉里面的水放出来,里面的水出不来,外面的味道就进不去,是不。”

周明说:“是这个道理,我知道了,还是煸好,同时糖色也能挂上,还不掉色。”

我说:“对了,聪明。”

周明不好意思的笑笑,又问:“谭哥我看你加了一瓶料酒,料酒起啥作用?”

我说:“料酒的作用是驱邪扶正。”

周明说:“哦,知道了。”

我说:“就和我叫你把腊肉蒸一下似的,这些都是细节,咱家的腊肉是做‘腊肉豆干炒蒜薹’的,腊肉不蒸也行,吃着也没啥事,做出来也是个菜,但是蒸完效果就不一样,不知道你尝没尝,蒸完的腊肉直接就可以吃,而且还挺香,还会蒸出一些水,对不。”

周明说:“对,蒸出不少水,还挺咸。”

我说:“你细点感觉一下,其实每个菜看着挺家常,好像没啥技术含量,但是有的人就是做不好,是不是。”

周明点点头。这时张军也凑过来听我讲菜。

我说:“有的菜本来在研发的时候挺好,想法也对,做着做着就不行了,为啥?就是细节没到位,对组成菜品的原料处理上没达到精益求精,说白了就是功夫不到位,糊弄。就拿腊肉豆干炒蒜薹来说,腊肉蒸完就比不蒸好吃,炒出来就俩味儿,还有,豆腐干在处理上也需要加强,把豆腐干切好,用纯鸡汤煨一下,煨进味道,然后控干水分再炒,一定比现在的好吃,这道菜只要把这两个原料的处理上进行改进,那么在成菜味道上就会有很大提升,客人保证喜欢,就能热卖。一道看似普通的家常菜,家家都做,但你能把它做到极致,这就是功夫,只不过费点事而已,对不对。”

周明点点头,说:“是这么回事。”

我说:“知道了就好,那还等啥,赶紧把豆腐干处理了,还用我教你,今天咱们就主打“腊肉豆干炒蒜薹”和“板栗大枣红瘦肉”,到晚上这两道菜必须卖到估清。”

周明过去开始处理豆腐干。

赵刚把酱也炒完了,过去看看,这回炒熟了。炒熟的酱有一股浓郁的酱香味儿,吃起来香,还解腻。

赵刚把炒好的酱装进调料缸,跟我说:“师傅,现在我才知道在威世丽的时候我炸的鸡蛋酱为啥不好吃了,就和你说的一样,是炒好没炒熟。”

“不但是你,很多成手的厨师也会犯这样的毛病。”我说:“这回用这个酱做‘排骨土豆焖芸豆’,能比以前的好吃。”

赵刚说:“保证比以前的好吃,这酱多香。”

我问:“记着昨天叫你把芸豆换了,换成大白豆,今天大白豆来了没?”

赵刚说:“来了,我都摘完了。”

我说:“那好,今天开始排骨土豆焖芸豆就用大白豆做,酱也换了,用你刚炒完的,这酱是咱们自己研究的,你自己给起个名吧。”

赵刚笑,说:“我哪会起名,师傅你起吧。”

我说:“没事,练着起,以后咱们还得研究不少东西呢,你起,这个任务交给你,完成它。”

中午饭口客人比昨天有所增加,但不是很多,也就两到三桌,菜卖的还可以,有两桌客人在吃了一份“板栗大枣红烧肉”之后说好吃,结账走的时候还打包了一份,说明这道菜在红烧肉做法的改进和板栗的泡水处理上是正确的,也是成功的。

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