开始的时候不怎么愿意在烤肉店工作。厨房里全是女的,语言不通,人家都是鲜族人,在一起沟通的时候都是鲜族话,咱们也听不懂,再加上炒菜这边就我一个人,连个配菜的也没有,忙起来的时候也很忙,脚打后脑勺。和林燕说不想干了,还是想去中餐馆炒菜,毕竟自己学的是中餐,在烤肉店没有用武之地。林燕也知道我不愿意在烤肉店工作,她劝我暂时先在那干着,等找到好工作再辞职不干。
说实话就是心不稳,有点不喜欢。
随着在厨房工作一天天过去,渐渐地也和大伙融入到一起去了。
人都在于相处,只要自己不是不好相处的人,别人就会渐渐的认可你。其实鲜族人是比较好相处的,她们没有那么多的讲究,只要你是实心实意的对人家好,帮着人家,人家也会实心实意的对你好,你忙的时候人家也会过来帮你。
每天炒完菜之后都会站在付菜口那看前面吃饭的客人,客人很多,几乎是天天到饭口的时候都会爆满,生意非常好。一家烤肉店有这么好的生意是我没想到的,在我的认知里感觉就是中餐馆才有这样火爆的生意,没成想烤肉店的生意也会如此火爆。
我对烤肉开始研究起来。
吃烤肉需要蘸料。烤肉的蘸料有两种,一种是“湿料”,一种是“干料”。湿料指的是一个调料碗里放调好的芝麻酱、白糖、香菜、人自己把这四样用筷子搅拌均匀,就可以蘸着烤好的肉吃了。干料指的是一种干调料,也是蘸着烤好的肉吃的。
厨房张王姐负责湿料和干料制作。每天她把芝麻将调好放到付菜口,付菜的金姐负责把香菜和小葱切好,然后开始装调料碗,一个饭口金姐得提前装好一百个调料碗,有时候还不够。
王姐做的干料是把孜然、辣椒面、加上椒盐,按着比例搅拌在一起,这样就行了。我尝了几回,吃着也行,但是总觉得不够刺激,可以再加去点什么,味道能更好点。中餐里有道老菜是“软炸里脊”,就是带着蘸料吃的,软炸里脊的蘸料一般都是调料市场上现成的椒盐,上菜的时候带着一小碟椒盐直接上去,客人蘸着椒盐吃。在玫瑰饭店我研究过软炸里脊的蘸料,总觉的在市场上买的椒盐味道有些单一,加上家家饭店都是用这一种椒盐,也没什么竞争力,于是就琢磨着改进了一下,在原有的基础上加入了两种香料,给客人上去之后客人反应挺好。但是软炸里脊这道菜买的不是很火,后来就没太认真对待改进后的椒盐。有改进椒盐的经验,我开始对烤肉的干料进行改进。
首先用精盐和五香粉与葱花粉进行炒制,再加上现成的椒盐,制成自己改进后的椒盐。然后把芝麻炒熟,制成芝麻盐。在炒芝麻的时候需要先把芝麻用水投一下,这样有两点好处,第一在投芝麻的时候可以把芝麻里面的细沙投出去,做成的芝麻盐不牙碜,第二投完的芝麻在炒的时候不容易糊锅。很多人在炒芝麻的时候会出现糊锅现象,把芝麻用水投一下就好了。炒完的芝麻要快速摊开晾凉,凉透之后才能制作芝麻盐。
再把苏子籽炒熟炒香,和芝麻盐一样,制成苏子盐。把孜然炒熟,撵成孜然粉,孜然粉加上二细辣椒粉调匀。把这些基础原料准备后之后,开始试着按不同的比例进行调制。
第一次配制完,一尝,挺香是挺香,就是有点辣;
第二次从新配制,孜然味不浓;
第三次感觉很好,不但香,还有回味,主要是还有烧烤的味道。
把厨房长王姐和老太太喊过来叫她俩尝尝,她俩尝完之后都觉得非常好,比之前的干料好吃多了,不但香,而且吃了有回味儿,吃完第一口还想吃第二口。老太太又把老爷子叫过来,老两口到前面亲自烤上一盘肉,蘸着干料吃,效果非常好。
老太太边吃边对我竖起大拇指,说:“以后咱家的蘸料就是这个,这个好。”
我就笑,开玩笑说:“我这可是独家配方,不外传的。”
老太太说:“不传也得传,谁叫你在我家干了。”
我说:“姨妈,你也不讲理,这上哪说理去。”
说实话自己研制的干料受到老板的称赞还是很有成就感的,然后我批量制作了三回,又调整了几个调料的比例,最后固定下来。
固定下来的干料开始给客人上去。开始的时候客人并不怎么喜欢干料,都喜欢湿料,因为吃烤肉蘸带着麻酱的湿料是正宗韩式吃法,老百姓都非常认可。当有一桌客人尝了新调制的干料之后,其中一个男客人说他家的干料比湿料好吃,和他一起来的几个人说不可能,干料哪能有湿料好吃。那个男的说不信你们尝尝,看他这么说其他人也都要了一份干料尝尝,一尝还真是挺好吃,于是干料就这样在烤肉店引爆了,很多客人都是要一份湿料再来一份干料,想蘸哪个蘸哪个。
阳春烤肉干料好吃渐渐在泰山路上出了名,很多客人都是奔着干料来的。后来省城许多做烤肉的老板领着自己家师傅也过来品尝学习,一时间阳春烤肉店就出名了。
我自己也没想到一叠干料能引起这么大的效应,看来把什么研究好了都是学问。
头几次的干料都是我亲自制作,但是我的工作也不少,那时候酱猪蹄和酱猪耳朵卖的也很好,每天收拾猪蹄子和猪耳朵就得很长时间,还得负责准备炒菜的准备工作,来菜了还得炒菜,在时间上就有点不
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