锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。
相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘操灶。
有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到。
端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做。
煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变深变糊，而且重新做时间也很长。
于是厨娘脑子一转，计上心来。
加入葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。
重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃。
一入口发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法。
因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。
后来做法传开之后，一直延续至今。
一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。
这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间。
故而一些酒店的师傅对其进行的改良。
把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美。
原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。
因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。
所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。
可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。
如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。
七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。
如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。
大黄鱼肉质肥厚，小刺不多，但鱼肉纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。
比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。
小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，但是刺十分多。
所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。
香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。
小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。
再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。
杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。
别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况。
首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。
肚子里脏东西清洗干净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。
不把鱼皮划破，形成尾部相连的合页形状。
因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够。
接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。
处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。
防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。
紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀。
此举为的是更好让鱼腌制的时候入味，煎的时候鱼肉可以均匀熟透。
把鱼头稍微拍扁一下，然后把鱼都放入盆里，倒上盐、南酒稍微腌制一段时间。
在腌鱼的时候，杨振兴把白哨饼再次投入放凉的高汤里，继续小火吸附里面的油脂。
等再放置一段时间，这一锅汤就算吊好了。
高汤继续吊制，杨振兴拿了几个鸡蛋，打在盆里用筷子搅拌。
随后加入少许淀粉打成蛋粉糊备用。
等鱼腌制好，在锅中倒入油烧热。
在烧锅的时候在鱼身上拍少许干淀粉，均匀的挂上一层蛋粉糊，下入锅中油煎。
煎鱼的时候用中小火。
中小火就是处在小火和中火之间的火候。
太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼肉容易散掉。
等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。
这里之所以不用翻锅技术，主要是另一面鱼肉还是生的，没有定型。
直接翻没有任何意外，绝对会让鱼肉散掉，破坏整理形状。
煎到五六成熟颜色金黄之后，取出放在一边备用。
刷锅之后再倒入少许油，爆香葱姜，倒入南酒、吊制好的高汤和盐，煮沸后转小火投入煎好的大黄花鱼，加盖煨?。
等汤汁收到还剩下四成的时候，杨振兴打开锅盖。
他先稍微淋了一点儿混有淀粉的高汤，然后手里垫着毛巾抓着锅把手，深吸了一口气后屏住呼吸。
然后稍微抬起锅顺时针摇晃。
锅里的大黄鱼和剩下的汤汁在他摇晃中也在锅里顺着转动。
等鱼转到十点到十一点方位的时候，杨振兴立马加大力气把锅往前送。
同时把铁锅前端翘起，紧接着把铁锅往自己怀里回拉。
只见锅里的大黄鱼随着转动从锅正前方飞了起来。
又因为回拉的力量在空中翻了个个儿，凭着这个巧劲儿没有直接飞出锅的范围之外，稳稳当当的凭着回旋的力量向着杨振兴这边回落。
杨振兴眼疾手快，在回拉铁锅的同时调整好角度，将飞起的大黄鱼稳稳当当接回到锅里。
“嚯！”
一位
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