油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起，被称为济府‘历下双脆’，是鲁菜传统名菜。
这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而著称，是油爆菜里的佼佼者。
清代著名美食家袁枚的里，就对这道菜的制作方法有所描述，并且高度称赞。
书中原话是这样记载的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”
一句话，从选料，如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。
之所以油爆双脆如此受到大家的称赞，主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。
而且下锅后必须是火力旺、速度快，不能有一丝一毫的停顿。
必须一气呵成，一鼓作气瞬间完成。
杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。
锅内倒入宽油，烧至四五成热，将材料下锅，并迅速拨散，捞出控油。
再从锅里留下少许油，下葱姜蒜末炝锅爆香，然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁，迅速颠翻均匀，装盘即成。
算下来，杨振兴制作这道菜消耗的时间，甚至还没有他切配材料花的时间多。
在看到杨振兴准备制作热菜的时候，之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。
等看完杨振兴行云流水的操作后，这位评委从头到尾一直在点头。
尤其是成菜一红一白，色泽鲜艳、芡汁薄亮，到这种舞台上的实力，希望你以后继续加油努力！”
“谢谢您的教导和鼓励，我一定会记在心里。”
看到杨振兴不光年轻，为人还谦虚礼貌，一点儿也不像这个年纪该有的样子。
再次让主席台的众人对他的印象拔高了一层。
肉丝拉皮和油爆双脆没得说，所有评委全都默默点头，心里暗自惊叹。
尤其是油爆双脆。
虽说已经出锅一段时间了，但口感依然脆嫩，猪肚鸡胗弹牙但一咬即断，可以说非常成功。
但是对于九转大肠，这里出现了不同的意见。
“段会长，这做法您看？”一位晋菜大师有些犹豫的问道。
段会长放下筷子，点了点头，说道：“确实跟常见做法不太一样。”
“不错，”
评委之一的国家级厨师张师傅点头说道：“平时九转大肠有两种做法，从处理办法和烧制前是否油炸来区分。”
正如张师傅所说的，九转大肠虽然是鲁菜名菜之一，其实是有两种制作办法的。
其中一种是济府名厨张继兴张师傅的制法。
在处理大肠的时候选用盐醋搓洗，烧制前不过油，成菜色泽鲜润、肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。
另一种同样是济府名厨袁兆麟师傅的做法。
不同于张师傅用盐醋清洗，袁师傅用白矾搓洗，而且烧制前要过油，将大肠炸成红色再进行烧制。
现在基本九成以上的厨师，在制作九转大肠时都用的是袁师傅的做法。
也就是烧制前过遍油。
而杨振兴这里，则用到的是张师傅的做法。
听完前因后果，别说杨振兴第一次听说，除了段会长和张师傅之外，其他人也都是第一次知道。
烹饪学校的校长斟酌了一下，说道：“学生们在处理大肠的时候，是用的白矾清洗的，这……”
段会长点头回答道：“没错，问题就出现在这里，如果用盐醋来搓洗，然后不过油的方法制作，五味儿应该是俱全的。
但是这里因为用的白矾清洗，所以酸的味道稍微淡薄了一些。”
张师傅同样点点头，说道：“换做平时制作倒也无伤大雅，但是在比赛的时候，少了一味味道，就有些可惜了。”
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