夏柯总有五花八门的知识:比如拉面分大拉面和小拉面,一折叫做一扣,长久面就是一扣的家常小拉面;大拉面一般是六到七扣。
平常见得多的都是兰州拉面,其实兰州本地闻名的是牛r_ou_面而不是拉面。打兰州拉面招牌的店面里加拉面剂已经成为惯例,山西拉面却是不放拉面剂的,和面只加少量盐,揉面、搓面、拉面的手法是关键。
有些店里面团要醒上几小时甚至十几小时,面团软而白,可以轻易拉成面。这家的面团没醒那么久,也就一个多小时,师傅两手掌心里抹上油,把面拉长搓成条。一根面还得加一道浸油的功夫,把粗面条盘在油盘里浸上一小时,面的韧x_i,ng上去就不容易拉断。
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