第137章 吉祥热卤
平遥县石碑的案件结了,朝廷派的钦差大人动身返京,惊惶了一个多月的人们终于可以歇一口气,随心所欲地过自己的小日子。
孟泽也把制作热卤的事情提上了日程,还新招了一个老师傅。
这个老师傅姓胡,叫胡有德,已是知天命的年纪,因为在家排行老二,人称胡二。
胡老师傅并非大酒楼的厨师,而是一名普通的掌勺人。早些年,胡老师傅带着两个儿子,在不同的城镇和乡村里奔波,给办红白喜事的人家做菜,办酒席。
一晃几十年过去,两个儿子相继娶妻生子,各自在不同的地方安了家。胡老师傅在大儿子家住了些日子,又在二儿子家住了些日子,觉得不习惯,最后跑出来自己找事做。
“年轻时跑惯了,老在一个地方待着,总觉得这人没劲得很。“这是当时胡老师傅来应聘时说的话。
孟泽尝了胡老师傅做的菜,比普通的家常菜味道还要好上几分,便将人留下了。
粉面铺的生意越来越好,王哥的手艺有限,店里确实需要一位专业的掌勺师傅。再者,胡老师傅的刀工着实了得,比起酒楼的大师傅来也毫不逊色。
师傅招到了,孟泽就开始定卤菜的品种。
素菜好弄,光是豆制品,就能弄出好几样。香干、千张、捆j-i、腐竹皮等等,另外还有木耳、韭菜、藕片、毛豆可搭配。
然而,荤菜却没素菜那么好定。
其一,是这个时代生产力低下,食品工业链极其不发达,导致r_ou_类的品种少。
譬如,孟泽想卖卤j-i爪。这想法好,但上哪儿去找那么多j-i爪去?想卖卤猪蹄,一家人吃就行,想大量买,对不起,没有!想卖牛肚,这年头牛都不能随意杀,还想卖,简直嫌日子过得太舒坦,得找个衙差给你松松筋骨!
其二,甭管什么品种,只要是r_ou_,价格都贵,能放开肚皮吃的人家可不多。
孟泽想了半天,也没想出一个两全其美的好办法。
胡老师傅知道后,笑道:“这有什么为难的。j-i爪难凑,就从猪身上下手!猪r_ou_是贵,但猪耳朵、猪尾巴、猪鼻子、猪舌头,这些都是便宜又好吃的r_ou_菜,做成卤菜正合适!你若是嫌弃分量少,多找几个屠户,长期订不就成了。
真是一语惊醒梦中人,孟泽大手一挥,干脆将这事儿交给了胡老师傅去办。
胡老师傅也没让孟泽失望,往外面跑了几趟后,就跟三个屠户打好了关系,让他们每日定期送r_ou_来。
“你瞧,这样每日至少有六对耳朵、六条尾巴、六条鼻子、六条舌头。猪蹄不定期,这样凑起来,你每日的荤菜也就够了。”
孟泽点头,刚开张么,这些r_ou_确实是够了。
荤菜、r_ou_菜的种类都定好了,孟泽就开始配置卤料,熬制卤水,为卖热卤做准备。
卤料是他j-i,ng心调配的,除了杂货店买来的各种常见的香料之外,孟泽又加了自己种植的香料进去。每一种加多少,孟泽都有j-i,ng确的计量,还特意去买了一杠称药材用的戥子,也就是药称。
j-i,ng确配比,是味道稳定的关键,所以孟泽非常上心,前期的准备都花在这个上面了,为此还费了很多香料。
好在他在做饭烧菜。上面有些天赋,都不用看菜谱,就能知道大概怎么烧会好吃。这卤料,初次配出来后,味道就称得上可以。
孟泽后面又陆续改了好几次配方,直到连自己都觉得没有什么可改进的了,这才收了手。
卤料备好,接下来就是汤料。
孟泽去集市上买了筒子骨,又杀了好几只j-i,取j-i骨架,连同筒子骨一起熬,熬到汤色清亮,才往里面加卤料。
这满满一缸子汤料加卤料,放在灶膛上,大火转小火足足熬了一天一夜,这才成。
掀开盖子的那一刹那,香辛气如潮水一样蔓延开来,很快就席卷了整个铺子。弄得每一个到店里来吃粉的食客,都忍不住问是什么好东西。
跑堂小二得意地炫耀着:“香吧,这是我们掌柜新研制出来的卤水,全镇独一份,别处可没有。”
跑堂小二这么一说,把食客们的好奇心都吊起来了,个个争着要尝。
孟泽顺水推舟,现场让胡老师傅把事先摆在盆子里的腐竹、千张丝下到卤水缸里,烫上几分钟,再捞上来,分装到小碟子里,送到好奇的食客们面前。
食客们一尝,眼睛都亮起来了,这味道,鲜、香、辣,简直不要太美妙。只可惜,分量太少,不够吃。
“这卤菜咋卖的?“有人忍不住出了声。
“素菜不论种类,12文一斤,荤菜25文一斤。”孟泽介绍道。
“都有什么荤菜啊?”
“猪耳朵、猪蹄、猪尾巴……
“一斤r_ou_才18文钱,这些东西还算不上r_ou_呢,还要25文一斤,太贵了点!“有人咋舌。
“就是,太贵了点!”
一人说贵,其他人也就跟着附和起来,好似这样,就能令孟泽降价一般。
孟泽也不辩解,又烫了一点荤菜,装在碟子里,给叫得最欢的几个人送去。
“价格先不论,先尝尝这味道!”
有吃白不吃,那些人迅速拿起筷子,挑了几样尝了尝,随即点了点头。
“确实好吃,不过还是有点贵!”
胡老师傅看不过眼,这么好吃的荤菜,才卖25文,他都觉得亏。要知道,哪怕是普通的
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